As Tapas
"É difícil definir as tapas, esses deliciosos tira-gostos que se degustam nos bares antes do jantar.
São tão variadas quanto o país, das mais simples (chouriço grelhado, presunto cru, queijo manchego) às mais sofisticadas (pernas de rã, asas de codorna, escargots, enguias). Essa tradição confere aos momentos antes do jantar uma aura de fantasia e alegria."
→AS ORIGENS
As tapas nasceram no século passado na Andaluzia, calorosa e hospitaleira província que é também a pátria do Xerez. Esse vinho, se não convém às refeições, é ideal como aperitivo.
Portanto, os estalajadeiros se habituaram a servir alguns tira-gostos, simples rodelas de salsicha ou cubos de presunto, que cobriam (tapar) com um pano de prato por causa das moscas. Aos poucos, essas tapas se diversificaram, e hoje em dia as receitas se comam às centenas. Na Espanha almoça-se relativamente tarde, por volta de 14 horas, e janta-se freqüentemente após as 22 horas - e as tapas permitem que se espere a hora das refeições.
Hoje em dia, espanhóis que moram em outros países mantêm esse costume, e recebem amigos em casa, à noite, para reuniões informais em volta de uma mesa de tapas.
→COMPOSIÇÕES CLÁSSICAS
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Simples mas elegante:
anchovas enroladas em pimentão vermelho ao óleo e arrematadas com duas alcaparras. |
Gostos variados: |
Para evocar a banderilha das corridas de touro: uma azeitona, um pedaço de pimentão vermelho, uma cebolinha em conserva, uma pimenta verde, uma rodela de pepininho em conserva. |
"Coisinhas" simples: um vôngole no vinagre, uma azeitona preta, um mexilhão ao escabeche, uma azeitona preta e um vôngole num palito. |
→OUTRAS TAPAS
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ALBONDIGAS As albondigas são bolinhos de carne acompanhados com molho de tomate espesso, muitas vezes cozinhados com ervilha. Para servir, não esqueça os palitos de madeira. |
LAGOSTINS "EN GABARDINA" Descasque os lagostins conservando as caudas. Mergulhe-os numa massa leve para empanados e frite-os em azeite. Tempere com açafrão e sirva quente. |
VIEIRAS COM ALHO Limpe as vieiras, refogueas em óleo por cerca de 5 minutos, com alho e salsinha picados. Tempere com sal e pimenta e sirva quente. |
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TRIPAS À MADRILEÑA Cortadas em pedaços pequenos, as tripas à madrileña são fáceis de degustar. É melhor se prevenir com guardanapos de papel na hora de servir. |
CROQUETES DE FRUTOS DO MAR Essa receita vem da Rioja. Os lagostins e os camarões são cozidos, depois mergulhados num molho bechamel, e finalmente passados na farinha de rosca e fritos em óleo. |
CUBOS DE QUEIJO Cubos de queijo manchego, de ovelha, marinados em azeite por vários dias, dão boas tapas. |
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MEXILHÕES EM SALADA Escolha mexilhões grandes, lave-os cuidadosamente e deixe-os se abrir em fogo alto numa panela tampada, com um pouco de água. Prepare o molho: amasse 2 tomates, pique 1 pimentão verde e 1 maço de cebolinha e misture om 1 colher (sopa) de vinagre e 4 colheres (sopa) de azeite. Salgue. Quando os mexilhões estiverem abertos, coloque-os numa travessa, (cubra com o molho e sirva. |
PRESUNTO SERRANO Pequenas fatias de presunto cru, ou do excelente pata negra (o melhor presumo do mundo, segundo alguns), sobre uma fatia de pão de campanha: os mais próximos das tapas originais.
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→O QUE BEBER COM AS TAPAS?
Não há tapas sem bebida: um copo de suco de uva clara (mosto), um copo de vinho tinto, um Rioja como o Marquês de Riscal, por exemplo, ou uma boa cerveja clara servida numa cervecería.